木瓜淀粉酶酶作为面相关食品工業至关重要的工艺抗氧剂，在肉相关食品工艺邻域具备嫩化目的显著性的共同点，能特男人地角色于肉中的胶原淀粉酶和弹力淀粉酶等框架淀粉酶，将其化解为小大分子肽或胺基酸，使肉的氯纶框架会松疏，导致极大的增强肉的嫩度。这针对于些肉肥较老、氯纶较粗的肉类食品，如牛羊肉、羊肉等，目的颇为显著，能行之有效能否改善其尝口感，使其更易于吞咽和消化不好。应用的办法涵盖：如马上增多、腌制蒜头增多、接种增多等，还能否与另外调味料料、增多剂搭配应用的，具备很高的轻松性，能适应环境不同肉相关食品的研发消费需求。

木瓜蛋白酶在肉制品中的使用方法
腌制法
首先肉需要切片，通过温水把木瓜蛋白酶加入到腌制液中，可同时加入盐、调料等，添加量建议一公斤肉0.6-1克，建制时间为15-30分钟，具体时间取决于肉品的种类和厚度。 会逐渐作用于肉中的蛋白质，使肉品达到嫩化的效果。如初次使用木瓜蛋白酶，建议小范围测试，再进行大生产。

滚揉法
滚揉通常在专门的滚揉机中进行。滚揉机一般由圆柱形的桶体和可旋转的支架组成，桶体内壁通常有一些凸起或搅拌装置，以促进肉品在滚揉过程中的翻动和混合。首先将待处理的肉制品切成适当大小的块状或片状，按照一定的比例将木瓜蛋白酶溶解在适量的水中，制成酶液。一般来说，每 100 千克肉品使用木瓜蛋白酶的量在 0.1 - 0.3 千克左右，酶液的浓度控制在 0.1% - 0.3% 之间较为合适。将切好的肉品放入滚揉机中，倒入配制好的酶液，确保肉品能够充分吸收酶液。然后启动滚揉机，让肉品在桶体内进行翻滚和揉搓。在滚揉过程中，酶液会均匀地分布在肉品表面，并逐渐渗透到肉的内部，木瓜蛋白酶开始发挥作用，分解肉中的蛋白质，使肉品得到嫩化。

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