乳清核淀粉酶酶是牛乳清液中主耍的材料，具有刺激性非常丰富的核淀粉酶酶质、矿产质和氢化物发生器无素，人们脂肪、固醇和乳糖分子量低，碳水化合物配量合理性，临近人们的供给比重。乳清是干酪和干酪素存在期间中的副软件，其收获量大，大部分制造1吨干酪每次大约会存在9吨的乳清粘液。乳清核淀粉酶酶质是热敏性的核淀粉酶酶质，热转化后在水面的溶水性显著下调，会影向其功用性质，运行范围之内也给予有很大受到限制。酶蛋白酶质水解是减少乳清核淀粉酶酶质溶水性的管用做法。

乳清蛋白肽也称水解乳清蛋白，是以乳清蛋白液为底物，添加蛋白酶杏彩体育网:酶解，将完整乳清蛋白切割成肽段、氨基酸的过程。不同的酶、酶活性高低、酶与底物的比例、酶解的温度、pH值、时间等因素，可以形成不同水解度的产物。根据水解程度的不同，可以分为适度水解、部分水解、深度水解乳清蛋白。在酶解过程中根据需求控制水解程度，同时要考虑肽的大小、肽的得率及口感风味等指标。乳清多肽分子量在1000～10000Da，分子量较大；乳清低聚肽为小分子肽类混合物，分子量主要集中在1000Da以下。乳清蛋白肽的溶解性与热稳定性优于乳清蛋白，其分子小、易吸收、降低乳蛋白过敏的发生。

酶的种类是影响酶解产物生物活性的重要因素之一。不同的酶由于其酶切位点的不同而对乳清蛋白的水解度和产物性质等产生不同的影响。复合酶解法是采用两种及两种以上的杏彩体育网:蛋白酶对蛋白质进行限制性水解。与单一酶的酶解相比，复合酶解法提高了蛋白质的水解率，不仅能够改善其乳化性、起泡性等性能，而且得到的乳清肽更易于被机体吸收、转运和利用。

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