随着社会的进步与科技的发展，食品加工工艺也不断发展和完善，促进了人们对食物色、香、味俱全的要求。蛋白酶是一种具有催化作用的特殊蛋白质，它以蛋白质的形式存在。与其他催化剂相较，酶具有多重优点，如底物专一性强、反应条件缓和、反应效率高和副产品少等特点。近年来，酶技术在食品加工过程中的应用越来越广泛，是传统食品加工中化学用剂的良好替代品。

蛋清酶在商品制造中的反应

    蛋白酶是一种水解酶，是食品加工中应用最广泛的是蛋白酶，食品加工中最常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶等，它是催化蛋白质水解的一类酶，是酶学研究中较早也是最深入的一种酶，在食品工业中被广泛的应用，常见的应用领域有肉类嫩化、动植物蛋白水解多肽、酵母抽提物生产、鲍鱼脱皮等等，都可以看到蛋白酶的身影。在食品加工中，它发挥了3点作用。

1、提高蛋白质的利用率

蛋清质利于细化为多肽、小肽及酪氨酸，再利于体内结肠消化不良吸收，由此，蛋清质是体内需提交的有必要营养品素，组合体内其他组织结构的关键部分，蛋清质摄取量量达不到会决定体内的健康，由此，加强缸体对蛋清质的消化不良利于率就觉得越发重点。

在食品加工中，通过添加蛋白酶处理蛋白原料，是提高蛋白质利用率的主要途径之一。从食品加工初期到食品的储存运输过程中，蛋白酶不仅可以促进蛋白质分解成小分子肽、氨基酸，提高人体对蛋白质的消化吸收，还可以用于生产制作高蛋白、低脂肪的食品，解决幼儿、老龄人以及特殊人群对蛋白质的特殊需求，提高食品中蛋白质的消化利用率。

2、改变蛋白质的功能特性

肉肉食品原料的感观高质量重要由肉肉食品原料蛋清质的性能的成分所决定性， 而那些鲜明的性能又和蛋清质原子的面积、的样子已经外观的化学反应的成分增进相应的，进三步相互关系到蛋清质原子与风韵的物质的构建，引响到肉肉食品原料的甜度。

食品加工中的蛋白质经蛋白酶酶解作用改变了蛋白质的各级结构，使蛋白质的化学性质发生变化，从而影响其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生产出更高标准的各类食品。如，大豆蛋白改性，通过对大豆分离蛋白的轻度水解，提高了大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、流动性、口感性，可应用于冰激凌、蛋糕等食领域，大大增加了其应用领域。

3、提升产品档次、延长食品保质期

黑啤中的沉定物重点是为血清质钝化而引发沉定，有部分还属于多酚类无机化合物或大团伙碳水化合物。橡胶胶体部分溶剂类的固体飲料在生產、保管和装运的工作中，简易 引发巨大的大团伙沉定，印象商品厂的品级风格及及未果的销售量，而血清酶但是有效降解血清质，持续改善飲料中由血清质致使的沉定的现像，做到固体商品厂的各项感觉器官品级，增强品牌高档次、拉长商品厂保存期期。

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