木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁加水份，必免水分侵入溜走，关键在于可超过羊肉嫩化的过程，优点和毛病是大块肉的结果不大好，还轻松糊汤，火锅菜品比较有限制。小苏打粉水嫩化羊肉，重点设计设计目的是让羊肉情况蛋清质转性，关键在于可超过羊肉嫩化的过程。优点和毛病是轻松残余物碱味，损害羊肉的原味品质。木瓜蛋清酶嫩化羊肉的设计设计目的是把羊肉蛋清质钎维重度木薯淀粉水解打孔，关键在于可超过嫩化的过程，这些与木薯淀粉及小苏打粉水嫩化设计设计目的有好大的不同于。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜球蛋白酶在腌渍牛羊肉后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是我们常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。

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