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碱性蛋白酶在植物基燕麦奶生产中的应用

笔者: 董明琴 编写: 朱兴华 的来源: 杏彩体育网 正式发布期限: 2023.03.25
信息摘要:
碱性蛋白酶是一种非特异性内切蛋白酶,主要裂解疏水性氨基酸如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,而疏水性氨基酸在终端比在肽链间呈苦味小,有利于消除蛋白…

燕麦奶就是种常见的的草木基果饮,感觉上非常接近鲜牛乳,兼有天然的的燕麦中药味,在燕麦奶生产加工工作中,普遍存在定粉损坏、核核苷酸易沉淀自己等事情。平常使用的乳化设备维持剂,来有效改善乳相关食品的品質,其他方规律是将燕麦参与酶解清理,酶解过滤水收获燕麦料浆,从而改善车辆的维持性。

燕麦奶

由于各种蛋白酶酶解特性的差异导致酶解物分子质量分布不同,经蛋白酶酶解后可产生分子质量大小不同的多肽和氨基酸。而碱性蛋白酶是一种非特异性内切蛋白酶,主要裂解疏水性氨基酸如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,而疏水性氨基酸在终端比在肽链间呈苦味小,有利于消除蛋白酶解液的苦味,应用于燕麦酶解中可一定程度上抑制酶解物苦味形成,赋予产品良好风味。酶解过程中的燕麦粉经美拉德反应更加充分,利于产生较多风味物质。
杏彩体育网:酶制剂应用于植物基燕麦奶生产中,不仅提高了燕麦粉的溶解性,降低了粘度,还更利于得到口感细腻、风味饱满,品质稳定的燕麦乳饮料。酶制剂的应用完整保留了燕麦风味、兼具口感和健康属性,是植物基燕麦奶生产的新趋势!

酶解燕麦奶


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